Вкусы пуэра.

Опубликовано: 550 дней назад (15 июня 2012)
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0
Статья Макса Шведова.
Статья опубликована в №22 журнала «Чайное Искусство. Искусство Чайника Пуэра»
Аромат пуэра очень богат, он как будто расцветает на языке. Почувствовать это во вкусе – главная цель дегустации пуэра. Многие люди когда пьют чай могут уверенно описать его вкус, но далеко не многие могут установить связь между тем или иным вкусом и условиями окружающей среды или технологическими особенностями, которые эти вкусы вызвали. Чтобы улучшить наши способности оценивать чай, автор многие годы усердно изучал пуэр и внимательно пробовал чай из разных районов провинции Юньнань. Теперь автор хочет поделиться с читателями своим мнением и надеется, что оно поможет любителям пуэра.
Вкусовые качества в основном определяются содержащимися в чае полифенолами и продуктами их окисления, которые условно можно поделить на следующие группы: соединения, вызывающие горький вкус, соединения, вызывающие сладкий вкус, соединения, вызывающие кислый вкус, соединения, вызывающие терпкий вкус, соединения, вызывающие свежий (травянистый) вкус, теафлавины, теарубигины, аминокислоты, кофеин, растворимые углеводы, органические кислоты, водорастворимые белки белки, ароматические вещества, антоцианы, сахара, витамины, пектины, неорганические соли и другие. Эти элементы вызывают в чае горький, сладкий, кислый или соленый вкусы. Разнообразные комбинации этих веществ в разных пропорциях приводят к появлению множества запутанных взаимодействий и так, совершенно естественно приводят к появлению уникальных вкусовых особенностей чая. Например, крепкий и чистый вкус, свежий (зеленый) и чистый, чистый и мягкий, цинсян (чистый аромат свойственный не прожаренным улунам), горький и терпкий, зеленый и терпкий, сладкий и чистый, слишком сильный (грубый), пресный, крепкий, мощный, свежий, приторный, кислый, сладкий, и другие изменяющиеся и переливающиеся оттенки вкуса. Так как сортов чайного дерева и способов обработки сырья существует много, и уникальных наборов вкусовых характеристик тоже существует много. Это сильно обогащает вкус чая.
Горький вкус и терпкий вкус
Во всех чаях в мире есть горечь и терпкость, разница лишь в том сильно они выражены или слабо, очевидны или нет. Горечь и терпкость, содержащиеся в чае, обычно появляются вместе и порождают друг друга. Очень важно к чему приведут химические изменения в чае в процессе его обработки. Но так же важны и соединения вызывающие горький и терпкий вкусы, которые содержаться в самом чае. К ним относятся: полифенолы, катехин в виде сложного эфира (rheasinesin), катехин, кафеин, антоцианы, галокатехин галлат (Gallocatechin gallate) и другие. Среди них 85% составляет кофеин, который растворяется в горячей воде. Из-за того, что содержание этих веществ в листьях юньнаньского крупнолистового чайного дерева значительно выше, чем в сырье с деревьев других сортов, горький и терпкий вкус в юньнаньском мао ча (чай-сырец) значительно сильнее чем в мао ча других сортов чая. Но что касается пуэра, стоит его оставить на хранение, как через несколько лет эта горечь и терпкость перейдет в сладость.
На протяжении нескольких тысячелетий технология производства чая непрерывно улучшалась и сегодня уже существует множество технологических особенностей, которые помогают контролировать горечь и терпкость во вкусе чая. Но в процессе производства чая может возникнуть множество запутанных химических изменений: вкус какого-то чая, из-за неодинаковой первичной и пост-ферментации, может стать сладким и чистым. Поэтому на протяжении многих веков производители чая непрерывно накапливали и записывали опыт, благодаря чему мы сегодня знаем, что полная ферментация, частичная ферментация, первичная ферментация, пост-ферментация очень сильно влияют на горечь и терпкость. Так же в кругах производителей чая знают, что если в кучу свалить слишком много мао ча или дольше продержать его, ферментация будет не подходящей, это может привести к тому, что чайные листья яркого красного цвета изменят свой цвет и появится горький и терпкий
Юнчунь Байхэ цюань - Белый журавль из г. Юнчунь (Фуцзянь) | Тест с Неджи!
Комментарии (4)
Станислав Иванов # 6 июля 2012 в 15:48 0
вкус. И наоборот, правильная ферментация может уменьшить горечь и терпкость.
Производство чая начинается с завяливания свежего листа или с вылеживания в помещении, завяливания на солнце, «убийства зелени» (фиксации), сминания и т.д. Каждый их этих этапов может привести к появлению горечи и терпкости, которые со временем уменьшаются, но полностью от них избавиться очень трудно. Сегодня еще не существует научного метода работы с сырьем, поэтому приходится по прежнему опираться на опыт мастеров производства чая. Таким образом, родина сырья и технология производства могут стать причиной появления горечи и терпкости во вкусе чая, поэтому выбирая пуэр, покупатель должен внимательно отнестись к любимому пуэру: может ли горечь и терпкость во рту измениться и исчезнуть? Если может – то такую горечь и терпкость не стоит бояться.
Кислый Вкус
Иногда причина кислого вкуса лежит в самом сырье. Но чаще кислый вкус возникает в процессе обработки чайного листа. В чайном листе содержатся органические кислоты, такие как глютаминовая кислота, аскорбиновая кислота, галловая кислота, щавелевая кислота и другие. Действие этих кислот очень тонкое и они так же добавляют вкусу чая свой особый неповторимый стиль. Кислый вкус, который возникает в чае в процессе обработки намного сильнее кислого вкуса, который изначально присутствует в чайном листе. Это так же является причиной того, что кислый вкус в ферментированном чае довольно силен.
Возможно из-за недостатка знаний у местных производителей чая в Юньнани, после «фиксации», сминания и первоначального просушивания чай слишком долго подвергали температурной обработке ( обработка горячим воздухом) или если во время обработки паром при прессовке слишком долго продержали чай или температура была слишком высокой это все приводит к тому, что сырье не успевает просохнуть. В результате под воздействием высокой температуры и горячей воды микроэлементы в чайном листе начинают ферментироваться, что приводит к появлению кислого вкуса в чайном настое. Но в большинстве случаев прошедший легкую предварительную ферментацию мао ча при заваривании не имеет выраженного кислого вкуса.
Если нужно привести пример того как влияют ошибки в процессе ферментации на появление кислого вкуса, посмотрим на приготовленный пуэр. То, что во время пост-ферментации его обрызгивают водой формирует такую среду, которая легко приводит к ошибкам: не внимательное отношение ко времени ферментации, количеству воды при обрызгивании может привести к некачественной ферментации. Даже температура во время прохождения чая антибактериальной обработки после завершения ферментации сильно влияет на то, появится во вкусе настоя кислый вкус или нет.
Способ хранения так же может повлиять на появление кислого вкуса в настое. Например, когда прямые или косвенные солнечные лучи попадают на чай или при продолжительном хранении чая плотно закрытым в месте с высокой температурой, или обжаривание в печи было проведено с ошибками. Под воздействием высокой температуры в чайном листе могут возникнуть такие химические изменения, которые приведут к тому, что настой станет слабым, пресным и кислым. Этот кислый вкус совершенно очевиден и вызывает у людей неприятные ощущения. Если кислый вкус появился в результате ошибок при обработке или хранения, то от него невозможно избавиться даже при длительном хранении.
Сладкий вкус
Содержание в чайном листе веществ, которые имеют сладкий вкус очень высоко. Сладкий хотя и не главный вкус в настое, но играет очень важную роль. Алкамины, углеводы, фруктоза, аминокислоты, глюкоза, сахароза, которые придают чаю сладкий вкус такие как: аланин, треонин, глицин. Все они содержаться в чайном листе в свободной форме. Тирозин и метионин, которые появляются в процессе производства чая так же придают ему сладкий вкус.
Станислав Иванов # 22 августа 2012 в 07:37 0
Благодаря тому, что разные элементы внутри чайного листа разрушаются и соединяются, появляются новые элементы, которые придают чаю сладкий вкус. Эти вещества уравновешивают и оттеняют горечь и терпкость, которые присутствуют в чае.
Сергей Рейтер # 4 сентября 2012 в 00:05 0
Весьма интересная статья. Спасибо Станислав!
Станислав Иванов # 19 октября 2012 в 03:06 0
Спасибо, Сергей ! Рад, что понравилось. Добавил заметку про красный чай.
 



 
Бои без правил © 2013