Как выбрать пуэр

Выбирая молодой прессованный чай из сырья шайцин (высушенного на солнце) высокого качества, нельзя опираться на тот же метод, что и при выборе Ци цзы бина. Необходимо пересмотреть свои взгляды, обратить внимание на изменения происходящие под воздействием времени и окружающей среды, и те различия в чаях, к которым они приводят.

Смысл выбора состоит в том, чтобы из большого количества чая выбрать малую часть относительно высокого качества. Естественно, что товара высокого качества крайне мало, большую часть рынка занимает товар широкого потребления, это касается любого товара, и чай здесь не исключение. Поэтому лучше всего не выбирать товар широко потребления. Если среди огромного количества чая вы хотите выбрать товар высшего качества – необходимо уяснить некоторые стандарты выбора. Эти стандарты это: Юньнань, высокая гора, цяому (дерево), камфорные деревья, сырой (не приготовленный) чай, древняя технология, сухой склад.

Хорошая гора, хорошая вода ( Юньнань, высокие горы)

Рельеф провинции Юньнань формирует плоскогорье на Востоке, которое с Запада пересекает горная гряда. Горные вершины и долины здесь расположены одна за другой с Севера на Юг, постепенно снижаясь с Северо-Запада на Юго-Восток. Все известные сегодня районы производства пуэра в основном расположены на горах, окружающих обращенные на Юг долины рек.

Если смотреть на систему рек, почти все чаепроизводящие районы Юньнани принадлежат к бассейну реки Ланьцанцзян. Начинаясь в Цинхай-Тибетском нагорье, Ланьцанцзян течет с Севера на Юг. Вместе с движением реки на ЮГ постепенно уменьшается высота над уровнем море, а долины становятся все обширнее. Начиная с самого северного чаепроизводящего района Дали, который находится на узком и длинном Юго-Западном окончании озера Эрхай, Ланьцанцзян протекает через районы Баошань, Наньцзянь, Шуньнин (Фэнцин, Фэншань), Мэнку, Мяньнин (Линьцан), Цзингу, Нинэр (Пуэр), Сымао (Пуэр), Цзянчэн и т.д. до самых южных районов – Мэнхай и Иу. Затем в уезде Мэнла автономного округа Сишуанбаньна она покидает границы Китая, и известная под именем Меконг протекает через Мьянму, Тайланд, Камбоджу и Вьетнам, и впадает в Южно-Китайское море.

Чайные плантации района Дадуган
Уникальная природа и климат Юньнани сформировали идеальную среду для чайных деревьев. С ноября по апрель здесь дует сухой Юго-Западный ветер, погода стоит сухая и ясная, много солнечных дней, относительная влажность низкая, это сухой сезон. Весной и осенью температура и влажность высокие. Лето начинается с приходом теплых и влажных воздушных потоков. Из-за особенностей рельефа теплым воздушным потокам не легко сюда попасть, но также не легко от сюда уйти. Из-за значительного перепада дневных и ночных температур часто по утрам выпадает туман, который так же влияет на изменение температуры. В это время количество солнечных дней сокращается.

Под влиянием такого многообразия климатических и природных факторов, почва Юньнани стала очень разнообразной. Латеритные почвы, на которых растут чайные деревья, во многих местах покрыты толстым слоем гумусной почвы, в некоторых местах ее возраст достигает тысячи лет, а глубина превышает 1 метр. Благодаря высокой влажности, богатому содержанию питательных веществ, умеренной температуре и достаточному количеству солнечного света в речных долинах Юньнани сформировались идеальные условия для роста чайных деревьев. Можно сказать, что возможность производить особенный чай пуэр высокого качества – это дар Небес жителям Юньнани.

Латеритная почва (рядом с г. Цзинхун)
Чайный сад с крупными деревьями (дерево (цяому), крупный лист, камфорные деревья)

Сырье с крупных деревьев не обязательно хорошее, но пуэр высокого качества, в основном, производится из сырья, которые было собрано в саду с крупными чайными деревьями. Об этом говорят объективные статистические данные, этому есть теоретическое и практическое обоснование. Авторы уверены, чтобы выбрать прессованный чай из сырья шайцин (высушенного на солнце) высокого качества, следует выбирать тот, что сделан из сырья с крупных чайных деревьев.

Но какие чайные деревья можно назвать крупными чайными деревьями? Можно ли поставить знак равенства между крупными и дикорастущими деревьями, что такое крупные листья и деревья (цяому)?Какая разница между экологическими чайными плантациями, натуральными чайными плантациями (экологически чистые), зеленым продуктом (экологически чистый и высокого качества) и чайными садами с крупными деревьями? Обсудим все по отдельности.

Сначала разберемся что значит дикорастущий. Вообще, говоря о выборе чая, дикорастущее ли чайное дерево или нет не представляет большой разницы. Из-за того, что значение слова дикорастущий не совсем ясно, его зачастую используют неверно. Что же такое дикорастущее чайное дерево? Строго говоря, дикорастущими можно назвать те чайные деревья, которые растут в диком лесу, вместе с другими растениями и не подвергаются абсолютно никакому воздействию человека. Таких деревьев мало и они очень большие, некоторые достигают в высоту десятков метров. Как с таких деревьев собирать сырье? Как может быть на рынке так много чаев, сделанных из сырья с таких деревьев? Слово дикорастущее на рынке имеет другое значение, а настоящие дикорастущие деревья оставим изучать ботаникам.

листья крупнолистового чайного дерева
Что такое крупный лист? Должно быть речь идет о форме и площади чайного листа. Но если говорить о климатических и природных условиях Юньнани, изначально чайное дерево развивается в сторону укрупнения листа, поэтому проводить здесь какое-то различие – это искать разницу в одинаковом. Поэтому, можно сказать, что юньнаньские производители преувеличивают значение крупных листьев, на самом же деле на качество самого чая размер листьев никак не влияет. С этой точки зрения, мелколистовое чайное дерево, которое растет в Юньнани, наоборот представляется особенным.

Употребление слова дерево (цяому) так же часто вводит людей в заблуждение. Согласно ботаническому различию, главным различием между деревом (цяому) и кустарником (гуаньму) является наличие центрального ствола и стержневого корня. Применительно к чайному дереву: искусственно выведенные деревья, которые размножаются бесполым способом, черенкованием, не имеют центрального ствола и стержневого корня – называется кустарником. Те же деревья, которые разводятся семенным размножением, не важно растут эти деревья на плантациях или это дикорастущие высокие деревья, так как они имеют центральный ствол и стержневой корень, называются деревьями. Разумеется по таким характеристикам невозможно судить о качестве чая.

Так что же такое чайный сад с крупными деревьями? Название крупные деревья здесь не указывает на разницу между дикорастущими, переходными или выведенными формами чайного дерева, не указывает оно так же ни на возраст дерева, ни на его сорт. Судить о том, крупное перед вами дерево или нет можно по таким факторам как высота дерева, состав почвы, способ сбора листьев, окружающая среда, способ выращивания и т.д.

Чтобы понять чем отличаются чайные сады с крупными деревьями от прочих, нужно обратиться к истории чайной промышленности Юньнани. История производства чая в Юньнани насчитывает сотни лет. Практически весь чай который производился здесь вплоть до 50-х годов 20 века производился из сырья с крупных чайных деревьев. Благодаря тому, что площадь Юньнани велика, а население малочисленно, чайные деревья росли в диких лесах и расстояние между ними было достаточным, чтобы каждому дереву хватало питательных веществ. Воздействие человека на такие чайные деревья было настолько незначительным, что можно сказать, что они были дикорастущими, а между ними росли другие деревья, как например камфорное дерево, и весь лес наполнялся ароматом чая. Такая окружающая среда способствовала росту дерева в высоту.

плотнозасаженные деревья, которые размножаются бесполым способом - черенкованием
Когда походил сезон сбора листьев, некоторые из них превышали два метра в длину и находились так высоко, что чтобы их собрать, крестьянам приходилось залезать на дерево или использовать лестницу. В садах, за которыми ухаживают, как только чайное дерево начинает расти, отрезают верхнюю почку, для удобства сбора сырья, после нескольких таких процедур центральный ствол становится не выраженным. Крестьяне-чаеводы не позволяют дереву расти в высоту и в результате получается так называемое укороченное чайное дерево, примерно до уровня груди высотой, для удобства сбора листьев.

Кроме того, обычно если ствол дерева длинный, крона раскидистая, то, соответственно, и корневая система должна быть развитой. Если чайное дерево достаточно высокое, корни уходят глубоко в землю – дерево может получать питательные вещества из разных слове почвы. Качество сырья с таких деревьев будет выше, но собирать его очень сложно, поэтому чая из такого сырья производится крайне мало.

Начиная с 50-х годах, особенно в 70-80-е годы 20 века в силу ряда исторических причин, множество таких чайных садов было вырублено. На их месте основывали более урожайные новые плантации с плотно посажеными деревьями. На таких плантациях, не важно были ли они засеяны или размножены черенкованием, стремились осуществить три установки: высокая урожайность, удобство сбора, высокое качество. Чтобы увеличить урожайность каждого дерева необходимо прибегнуть к культивированию и селекции, отобрать деревья с большими листьями, которые растут быстрее и засадить максимальное количество деревьев на единицу площади. В итоге появились так называемые плотно засаженные быстро растущие высокоурожайные новые чайные плантации. На каждый му (0,0667 га) такой плантации приходится 3-5 тысяч чайных деревьев. Чтобы чайные листья вызревали быстрее им необходимо достаточное количество питательных веществ, а на плантациях, где на единицу площади приходится слишком много деревьев, необходимо использовать удобрения. Для удобства сбора листьев высоту дерева нужно контролировать, что приводит к тому, что дерево становится кустарником, из-за чего многие называют такие плантации кустарниковые плантации. Из-за того, что деревья, которые растут на таких современных плотно засаженных плантациях, укорочены, корневая система не развита – они не получают достаточного количества питательных веществ. Ци цзы бины в основном делаются из сырья с таких плантаций.

На таких современных плантациях начинает проявляться переиспользование и постепенное оскудение почвы, а так же повреждение почвы неправильным использованием удобрений. Поэтому многие чаеводы сейчас начинают задумываться о ситуации на плантациях и начинают принимать меры по восстановлению почвы, такие как знак зеленый продукт (экологически чистый и высокого качества), натуральные чайные плантации (экологически чистые), экологические чайные плантации и т.д.

Что такое зеленый продукт? Это продукт, исследование которого показывают, что вещества, не входящие изначально в состав, будь то пестициды, химические или органические удобрения не превышают установленный уровень, поэтому не представляют опасности для здоровья человека. Натуральные чайные плантации (экологически чистые) это такие плантации, на которых не используют пестициды и химические удобрения, а при необходимости подкормки чайных деревьев используются только органические удобрения. Экологические чайные плантации – это такие плантации, на которых помимо соблюдения требований, которые предъявляются к натуральным чайным плантациям, среди чайных деревьев выращивают другие растения, чтобы создать более естественные условия. На разных плантациях выращивают разные растения и разное их количество.

Есть способ улучшить чайные плантации, для этого необходимо вырубить некоторые ранее плотно засаженные деревья, чтобы увеличить расстояние между деревьями, позволить им немного подрасти и не применять химические удобрения и пестициды. Такие действия могут значительно повысить качество сырья. Но можно ли такие плантации назвать чайными садами с большими деревьями?

Но сырье с больших деревьев это вовсе не гарантия качества, так как последнее время встречаются такие чаеводы, которые применяют удобрения и пестициды и к большим деревьям. Поэтому при неправильном использовании садов с большими чайными деревьями и без соответствующих знаний, качество сырья с таких деревьев может быть даже ниже, чем у сырья с новых плотно засаженных плантаций. Чайное дерево – это тоже растение и его рост подчиняется естественным законам. Поэтому если опираться на эти критерии, вовсе не трудно оценить качество чая.

И все таки, есть ли какой-то способ, который помог бы нам найти отличия между чаями сделанными из сырья с разных чайных деревьев? Обычно сырье можно отличить по вкусу настоя и по спитому чаю. Если смотреть на спитой чай, листья с крупных деревьев обычно толстые, прожилки явно выражены, спинная сторона листа покрыта ворсинками, особенно плотным слоев ворсинок покрыта почка. Через сравнение разных особенностей листа, можно постепенно обнаружить разницу между ними.
Во вкусе чая из сырья с больших чайных деревьев чувствуется особенный высокий аромат [], это аромат чистого свежего горного воздуха. В нем может также чувствоваться особенный аромат камфорного дерева []. К сожалению, словами этот аромат более подробно не описать, нужно много пробовать и сравнивать – тогда станет понятно. Можно судить так же по ощущениям на языке: если в чайном листе содержатся удобрения, которые применяли чаеводы на плантации – на кончике языка можно почувствовать явное словно пронизывающее покалывание, и наоборот, если это покалывание уходит к основанию языка – это говорит о том, что чай сделан из листьев высокого качества с крупных деревьев.
Сырье, высушенное на солнце при низкой температуре (древний способ)
Производство чая старинным способом – это не гарантия качества, но это способ с наименьшими рисками. Технология производства чая – это сложное дело, умения приходят с годами практики. Технология производства чая в Юньнани передается сотни лет, каждый шаг, каждый инструмент, каждая малейшая деталь имеет здесь свой смысл и не может быть опущена. Если чай производится по древней технологии, в нем проявляется опыт множества мастеров, которые поколение за поколением совершенствовали свои умения. Так и получается хороший чай.
Но давайте разберемся, что же такое древний способ? Ответов на этот вопрос дается столько много и они настолько разные, что это вызывает путаницу. Почему? Главная причина в том, что передача традиционной технологии была прервана. Несколько лет назад в Иу была такая ситуация: в силу ряда исторических причин, никто из потомков старых чайных компаний давно не производит чай, а все мастера чайного производства либо покинули уезд, либо уже погибли. Поэтому, когда в середине 90-х годов 20 века тайваньские исследователи чая прибыли в уезд Иу чтобы разобраться в технологии производства чая, они увидели на лицах местных жителей искреннее удивление. Поэтому когда мы видим на упаковке слова “Произведено по традиционной (древней) технологии” [] стоит усомниться что за технология имеется в виду.
Так как традиционная технология утеряна, нам остается только обратиться к нескольким удачей оставшимся в живых старых мастеров, и с их помощью восстановить картину по частям; снова накапливать опыт, чтобы производство по традиционной технологии опять стало возможным; пробуя старые чаи обсуждать, по какой технологии в тот год могли производить чай; изучать старинные книги, чтобы из них почерпнуть знания об утерянных способах производства.

Каменная прессовка (древний способ)

Каменная прессовка – еще одна стадия древней технологии производства чая. Форма чая зависит от того, чем он прессуется. Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. В прежние времена кирпичи, туо ча и цзинь ча (гриб) прессовались деревянным прессом. При таком способе прессовки на чай завернутый в тряпичный мешочек действует сила человека и сила рычага. Работники мэнхайской чайной фабрики называют такой чай “чай, прессованный задницей” (), потому что для прессовки деревянным прессом человек садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай не трудно отличить визуально: во время прессовки деревянным прессом сила распределяется не равномерно, поэтому в форме чая есть явные отличия.
Сегодня при прессовке чая в основном используется металлический пресс, по типу промышленного пресса. Использование металлического пресса увеличивает скорость, позволяет производить чай стандартной формы, если прессуется блин, его форма – практически правильный круг, толщина тоже у всех одинаковая. Но такой чай очень плотный, его трудно разделять. В основном металлический пресс используется для увеличения объема производства.
Когда еще не было станков для того, чтобы можно было прессовать большее количество чая использовали каменный пресс. Когда чай прессуется каменным прессом, человек встает на камень, после чего какое-то время вращается и притопывает в определенном направлении. Форма и толщина блинов, которые так прессуются не одинаковая в разных местах. Так как особенность пуэра заключается в том, что со временем он становится лучше, и замечательные старые пуэры это доказывают, производство чая по такой же технологии - это способ вернуться к старым традициям производства. В последние годы в Иу и окрестностях появилось много чая прессованного каменным прессом. Но форма и вес пресса, глубина и ширина отверстия в блинах и их форма – это вопросы, на которые только предстоит найти ответы. Что же до того как влияет машинная прессовка металлическим прессом и ручная прессовка каменным прессом на качество самого чая, на этот вопрос нам ответит сам чай спустя долгие годы состаривания.
Весенние почки, собранные до периода Хлебные дожди (примерно с 5 по 20 апреля)
На нэй фей многих старых именитых чаев (хаоцзы цзи ) написано: “чай собран до периода Хлебные дожди”. Это говорит о том, что в качестве сырья для этих блинов был использован первый весенний урожай чая. В чайном листе весной содержится наибольшее количество питательных веществ, так как листья начинают расти после зимы. В зависимости от климатических изменений, количества осадков, качества почвы разных чайных садов и плантаций и других факторов, содержание этих веществ в листе год от года не одинаково.
Так же считается, что осенний гу хуа ча (собирают с октября по ноябрь) – тоже хороший выбор. Что же до летнего чая, из-за того, что летом выпадает большое количество осадков и температура высокая, чайный лист быстро вызревает, из-за чего в нем мало питательных веществ, чай получается ненасыщенным, после его употребления в горле можно почувствовать неприятную сухость, качество такого чая, как правило, не высокое.
Хотя и кажется, что выбрать чай из весенних почек, собранных до периода Хлебные дожди () не трудное дело, но на самом деле это под силу только знатокам, которые многие годы пьют чай. Главная проблема заключается в том, что судить приходится только по вкусу чая. Поэтому, чтобы научиться отличать весенний чай не достаточно просто слов, нужно лично указывать на особенности. Более того, если производитель смешал прошлогоднее сырье с весенним чаем, как тогда определить к какому сезону относится этот чай?

Сырье одного размера
Для производства большинства ци цзы бинов используется купажированное сырье. Но в настоящее время в чайной промышленности происходит множество перемен, сейчас уже нет нужды писать статьи о размере сырья, для многих стало очевидно, что производить пуэр лучше из сырья одного размера. Если используется хорошее сырье, листья и внутри, и снаружи должны быть одинакового размера и качества: внутрь не надо класть сырье ниже качеством, а снаружи не надо украшать чай почками.
Чай сделанный из сырья одного размера не трудно отличить. Достаточно посмотреть на лицевую и тыльную сторону блина и сравнить одинакового ли размера листья. Либо можно определить по листьям после заваривания. Однако встречаются блины, внутрь которых добавляют чай более низкого качества либо собранный в разное время и на разных плантациях. Как определять такой чай? Это достаточно сложно, но опыт подсказывает, что можно попросить продавца заварить чай из внутренней части блина, потому что если чай купажированный, то внутрь кладется сырье самого низкого качества. Если качество этого внутреннего чая будет хорошим, то и с качеством всего блина проблем не возникнет.
Однако однородное сырье о котором мы говорим – это не только листья одинакового размера, но и собранные в одно время и с одной плантации. В некоторые блины, чтобы добавить больше вкусовых оттенков чаю, добавляют листья с разных плантаций. Строго говоря, такое сырье уже нельзя назвать однородным. Но если в купаже смешивается лучшее сырье с разных плантаций, качество такого чая можно назвать довольно высоким. Поэтому обратите внимание, что основой хорошего чая является качественное сырье, а однородность сырья – это один из критериев отбора, но не гарантия высокого качества.

Листья крупные и мясистые

Чай пуэр должен выдерживаться длительное время, поэтому главный критерий отбора сырья – это богатое содержание в них питательных веществ. Некоторые даже говорят, что только в том случае чай может стать лучше со временем, если листья мясистые. Если молодой чай выдерживает мало заварок, вкус его не насыщенный, естественно спустя годы лучше он не станет, ведь время на него еще даже не начало действовать, а он уже не имеет и половины своих качеств.

Конечно пробовать – основной способ выбрать чай. Но кое-что можно увидеть и по внешнему виду, это крупные и мясистые листья. Такие листья достаточно толстые, а черешок, к которому они крепятся, на срезе идеально круглой формы.

Если черешок слишком длинный, это может быть связанно с сортом дерева, но скорее всего это результат слишком быстрого роста. Обычно во влажном и теплом климате, на большом пространстве и небольшой высоте растения растут быстро. С точки зрения географических условий, чайные районы Вьетнама и Тайланда как раз принадлежат к таким условиям. Это одна из причин почему местный чай в Китае называют “приграничный чай” []. Листья некоторых приграничных чаев тонкие и длинные, не богаты питательными веществами. Во время прессовки такие листья легко сплющиваются, а в черешке продавливаются ямки.

Приграничный чай не обязательно плохой, так же как чай из сырья с шести знаменитых чайных гор не обязательно высшего качества. Тем более, что чайные районы южной части Юньнани, такие как уезды Цзянчэн и Мэнла, граничат с иностранными чайными районами. Поэтому судить о качестве и цене чая на основе территориального деления и административных границ не всегда целесообразно.

Одна почка и два-четыре листочка. Молодые раскрывшиеся листочки

Выбирая молодой чай, мы стремимся выбрать чай из лучшего сырья. Но что такое “лучшее сырье”? Мнения юньнаньских и тайваньских чаеводов здесь несколько расходятся.

одна почка, два листочка
Со времен производства подарочного чая для двора династии Цин, в Юньнани почки с молодыми листочками считаются лучшим сырьем. Из первых в новом году почек и молодых листочков обычно делается зеленый чай высшего качества, и изысканный вкус таких чаев как би ло чунь, лун цзини т.д. лучшее тому подтверждение. Но подходит ли такое сырье для производства пуэра, который должен ферментироваться в течение многих лет? Этот вопрос требует рассмотрения, и для примера можно взять ци цзы бин серии 7532.

По опыту дегустации лучших старых чаев, которые есть в наличии, таких как марки Чэ шунь хао, Фу юань чан хао, Цянь ли чжэнь Сун пинь хао, Тун цин хао, Красная печать и т.д., тайваньские знатоки чая пришли к выводу, что практически все они сделаны не из нежных почек. В отличии от современного стандарта лучшего сырья Юньнани, это, наоборот, были одна почка и два-четыре молодых раскрывшихся листочка. Так как использование такого сырья доказывают старые пуэры, это кажется достаточно надежным источником, то авторы придерживаются такого же мнения.

Заключение

Когда мы обсуждали ци цзи бины, авторы снова и снова подчеркивали, чтобы определить качество чая, нужно его пробовать. Начиная с конца 90-х годов 20 века, когда качественные средства для печати стали легкодоступны, технология производства стала открытой, рынок свободным, к тому же к возрасту молодого чая иногда добавляют 2-3 года, в таких условиях оценить чай по дополнительным признакам становится очень трудным делом, легко ошибиться. Но цена молодого чая находится в пределах, приемлемых для большинства простых потребителей, поэтому большого риска здесь нет. В заключение, отметим еще раз, для определения качества молодого чая нет лучше способа, чем больше пробовать и больше сравнивать.